Madu Mengkristal Asli atau Palsu? - Akasia Honey

Madu Mengkristal Asli atau Palsu?

Apakah Kristalisasi/Granulasi Madu itu?
Madu ada kalanya berubah menjadi bentuk semisolid yang dinamakan mengkristal atau tergranulasi. Fenomena alami ini terjadi ketika glukosa, satu dari tiga gula utama madu, secara sepontan terpisah dari larutan madu jenuh. Glukosa yang kehilangan air akan menjadi glukosa monohidrat yang berupa kristal. Air yang sebelumnya terikat akan menjadi bebas dan meningkatkan kadar air di beberapa bagian yang menyebabkan terjadinya proses fermentasi pada madu. Pengendalian proses kristalisasi atau granulasi madu diperlukan untuk mempertahankan kualitas produk. Dilain pihak, proses pengkristalan yg dikendalikan akan membentuk produk baru yang dinamakan selai madu, cremed honey, creamed honey, spun honey, whipped honey, churned honey atau honey fondant. Pengkristalan yang spontan akan menyebabkan tekstur kasar dan berbutir pada produk, sedangkan kristalisasi yang terkendali akan membentuk tekstur produk yang halus merata.
Informasi terkait granulasi pada madu tidak banyak diketahui oleh konsumen. Mereka banyak yang berpendapat bahwa munculnya kristal/granulasi pada madu merupakan tanda bahwa madu yang mereka konsumsi adalah palsu atau tidak murni lagi. Padahal proses ini alami terjadi pada madu dan madu yang berbentuk kristal.

Faktor-faktor yang mempengaruhi kristalisasi
Jenis madu yang berbeda mempunyai kecepatan kristalisasi yang berbeda pula. Pada beberapa madu kristalisasi dapat terjadi setelah beberapa minggu diekstrak dari sarang, sedangkan pada madu yang lain dapat terus dalam bentuk cair tidak mengkristal dalam watu berbulan bulan bahkan bertahun-tahun . Beberapa batch dapat mengalami pengkristalan sedangkan batch yang lain tidak. Madu yang sudah diekstrak dari sarangnya lebih cepat mengkristal dibandingkan yang masih berada disarangnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan kristalisasi diantaranya adalah :
  • Sumber nektar yang diambil oleh lebah (yang menentukan komposisi dari madu)
  • Metode penanganan dan pemrosesan madu setelah ekstrasi, misalnya penyaringan dan pemanasan
  • Kondisi penyimpanan seperti temperatur dan kelembaban
  • Jenis wadah penyimpanan
Sumber nektar Madu yg mudah mengkristal yaitu:
  • Madu  Karet
  • Madu Kaliandra
  • Madu Rambutan
  • Madu Durian
  • Madu Mahoni
  • Madu Akasia
  • Madu Mete
  • Madu Alpukat
  • Madu Sengon
  • Madu Eucalyptus
  • Madu Jambu air
  • Madu Kopi
  • Madu Paitan (Bunga Matahari Hutan)
  • Madu Klengkeng dan mungkin masih ada lagu jenis madu yang mudah mengkristal. 


DAFTAR PUSTAKA
Escuredo, O., Dobre, I., Fern├índez-Gonz├ílez, M., & Seijo, M. C. (2014). Contribution of botanical origin and sugar composition of honeys on the crystallization phenomenon. Food Chemistry, 149, 84–90. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.10.097

Hamdan, K. (n.d.). Crystallization of Honey. Apeldoorn, Netherland.

Honey Crystallization. (n.d.). National Honey Board, (800) 553-7162. Retrieved from www.nhb.org

Manikis, I., & Thrasivoulou, A. (2001). The Relation of Physicochemical Characteristics of Honey and Crystallization Sensitive Parameters. Apiacta 3.

No comments:

Post a Comment